Порошок яичного белка пастеризованный Альбумин 50 гр

Порошок яичного белка пастеризованный Альбумин 50 гр
Отзывов: 0
В наличииВ наличии
Поделиться
Описание товара:
Альбумин - сухой белок повышенной взбиваемости.
Производство: Франция
Фасовка: 50 гр. (зип-пакет)
Основными преимуществом использования сухого яичного белка вместо свежего являются быстрота технологического процесса и стабильный результа качества готового изделия.
Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г:
Альбумин 1кг = 316 белков свежих яиц
Альбумин 100 г белка в порошке + 900 г воды = 1 кг жидкого белка
Внимание: Вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру. Идеален для приготовления Айсинга.
Описание товара
Способ использования альбумина для изготовления кондитерских изделий.

1. Альбумин залить водой (на 120 г альбумина - 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает, и его можно начинать взбивать. Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка.
Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении кондитерских изделий: 1 кг яиц без скорлупы эквивалентен 0,35 кг желтка и 0,65 кг белка.

Сбивают воздушный полуфабрикат поэтапно:
вначале 2-3 минуты на малой скорости до появления белой пены
затем на средней скорости до увеличения массы в 2,5 раза
На максимальной скорости 30-50 минут до увеличения объема в 7 раз.

Приготовление меренг.

Для меренг сахар добавляют постепенно, начиная с максимальной скорости миксера: сначала маленькими порциями, затем - большими. Затем скорость иксера постепенно снижают и проводят замес на минимальных оборотаз в течение 1-2 минут..

Важно: Пересбитые белки с сахаром приводят к оседанию массы. В этом случае можно добавить виннокаменную или лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. Лимонная кисота поможет "реанимировать" массу и меренги получатся пышными.

Тесто для меренг нужно отсаживать сразу после приготовления на лист, смазаный жиром и подпыленый мукой.
Отсаженые меренги можно посыпать сверху саарной пудрой. Это улучшит внешний вид меренг.

Выпекание меренг происходит при температуре 100-110оС в течение 20-60 минут. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий. Это выражается в тягучести изделий при надломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушивать на поверхности печей в течение более продолжительного времени.

Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависит от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, неломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получается при отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается.

Белковые крема - взбивной, сырцовый и заварной (безе) - приготавливают следующим образом. Восстановленные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренного рецептурой, после взбивания в течение 7-10 минут вводят остальное количество сахарной пудры. Готовность крема определяют по легкости отделения пены от венчика.
Заварной крем (безе) готовят аналогичным способом, но к восстановленным взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбивание еще 1-3 минуты. Сахарный сироп готовят так же, как для крема глясе.

Технология приготовления суфле.
Горячий сахарно-агаровый сироп тонкой струей вводят во взбитые, восстановленные сухие белки в течение 14-20 минут и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Отзывов: 0
В наличииВ наличии
Поделиться
Ошибка

Закрыть окно

Товар добавлен в корзину
Итого:
Купить в один клик
Заполните данные для заказа
Запросить стоимость товара
Заполните данные для запроса цены
Запросить цену Запросить цену